Правильная вода

Множество бариста в попытке создать качественный и вкусный кофе концентрируют свое внимание на чем угодно, только не на воде. Не смотря на то, что старая добрая Н2О важна для нашей повседневной жизни, человек с годами отправляет мысли о воде на пыльные полки подсознания. Простое напоминание самому себе купить новый фильтр, — единственное, что большинство делает для обеспечения себя нормальной водой. На практике все немного сложнее, в частности чтобы приготовить хороший кофе нужно в первую очередь обращать внимание на воду. Даже если вы гениальный бариста, учли все и готовите «напиток богов» на неправильной воде – результат будет далек от идеала. В этой статье мы расскажем вам о том, что нужно знать о воде и ее взаимодействии с молотыми кофейными зернами.

Такая разная вода

Кофе можно приготовить, используя даже воду из лужи, но и пить такой напиток станут только те, кто в этой луже живет. Хороший кофе требует хорошей воды. Что такое «хорошая вода»? Для начала следует знать, что Н2О содержит молекулы солей щёлочноземельных металлов, главным образом кальция и магния, и от количества этих солей воду можно разделить на мягкую, среднюю и жесткую. В международном методе степень жесткости воды измеряется в мили молях на литр. Соответственно мягкая вода содержит до 2 ммоль/л, вода средней жёсткости — 2-10 ммоль/л, а жёсткая вода — более 10 ммоль/л. В чем разница, если отличить где мягкая, а где жесткая вода зачастую невозможно ни на глаз, ни на вкус? Жесткая вода при умывании сушит кожу, в ней плохо образуется пена при использовании мыла. Кроме этого, при нагревании соли кристаллизуются, образуют накипь и осадок. Можно только представить, как такая вода гробит механизмы кофе-машин. Накипь, кстати образуется и внутри наших почек, что приводит со времени к необходимости удалять камни. Зачастую жесткая вода имеет неприятный горьковатый оттенок, способный перебить и погубить вкус даже лучшего кофе в мире. Логично, жесткую воду не стоит использовать при приготовлении кофе, да и вообще вливать в себя даже в чистом виде. Мягкая вода в свою очередь не имеет вкуса, она легко пьется и плохо смывает мыльную косметику. Такая вода практически не вредит кофе-машинам и внутренним органам человека. Не так давно специалисты Украинского Института гигиены и медицинской экологии имени О.Марзеева опытным путем доказали, что горячие напитки и кофе в частности, имеют лучшие вкусовые и цветовые показатели при использовании в приготовлении мягкой воды за счет лучшей экстракции. Было так же доказано, что напиток из мягкой воды хочется выпить еще раз. При этом следует заметить, что очень мягкая вода имеет свою темную сторону и может привести к избыточной экстракции, из-за которой кофе получится очень горьким. Что же в таком случае делать?

Что делать

Прежде всего, мы должны понимать, что вода из-под крана чаще всего имеет высокие показатели жесткости. По стандартам нашей страны (Украина) норма жесткости воды составляет 7 ммоль/л, а потому она очень близка к высоким показателям жесткости. Пробуя воду в других регионах, вообще сложно понять какими нормами пользуются коммунальные предприятия. Идеальным вариантом для бариста является талая вода, добытая со старых добрых ледников. Так как хранить кусочек Северного полюса у себя под столом невозможно, вам придется обойтись доступными средствами. Сразу откиньте идею использовать дистиллированную воду из бутылей – зачастую такая жидкость практически лишена кислорода, что очень негативно скажется на экстракции кофе и его вкусе. Оптимальным вариантом для наших условий, будет использование воды из-под крана прошедшую максимально возможную фильтрацию и смягчение. Близкая к идеалу вода должна пройти через так называемые системные очистители или фильтрационные системы, которые работают по принципу ионного обмена, когда ионы кальция и магния заменяются безвредными ионами натрия. Осевшие соединения кальция и магния удаляются из системы автоматически. Именно в хорошо очищенной воде сохраняется оптимальное соотношение мягкости-жесткости, которая позволяет избежать посторонних привкусов и в тоже время не получить очень горький кофе из-за чрезмерной экстракции.