Зерно: свойства и виды

Кофе – это не только черный нектар в вашей чашке, это, прежде всего, плод растения. Жители городов все больше и больше начинают забывать, откуда берутся яйца, молоко и мясо. Главное выбрать красивую упаковку, прочитать состав и погрузить это все в багажник своей машины. Подобное отношение еще допустимо для рядового потребителя, однако для того кто хочет быть профессиональным бариста, подобная халатность – уведомление об увольнении без компенсаций. Бариста должен прекрасно разбираться в кофейных зернах, их видах и свойствах.

Виды
Голодные маркетологи с хитростью гиен подбираются к обычным потребителям при помощи искаженных или неполных фактов, фальшивых слоганов и обещаний. В результате любитель кофе искренне верит магическим словам и цифрам наподобие: 100-процентная арабика, 80 арабики на 20 робусты и т.д. Чаще всего краеугольным камнем является вопрос цены. Если кофейные воротилы и банальные непрофессионалы хотят продать подороже — говорят что в упаковке 100-процентная арабика, если нужно впарить дешевку, говорят про отличный купаж с преобладанием робусты. При этом об истинном соотношении сортов, равно как и самих видах зерен, потребители могут лишь догадываться. Дабы развеять все недомолвки и откровенную ложь, я расскажу о видах кофе зерен.

Эксцельса. Это самый редкий и один из самых дорогих сортов кофе зерен. Эксцельса является одной из разновидностей сорта Кофе Высокий (Coffe Dewevlei) , который, в свою очередь, получил такое название благодаря тому, что высота его ствола может достигать в высоту 20 метров. Культурные деревья этого вида выращиваются на Филиппинах, во Вьетнаме в Венесуэле и Кении. Самой большой проблемой Эксцельса является то, что плодоносит дерево очень непредсказуемо и по-разному. Зерна Эксцельса довольно большие, имеют оригинальный, необычный аромат. Эксцельса практически никогда не употребляется в чистом виде, зерна этого вида используют для создания элитных кофейных купажей. Придания смеси необычного оттенка – вот главная «фишка» и предназначение этого вида зерна кофе.

Либерика. Это кофе зерно также относится к малоизвестным. Его не стоит пробовать в чистом виде. Сорт Либерика ценится за сильный, ярко выраженный аромат, ради которого либерика очень редко включается в состав кофейных купажей. Чаще всего добавлением либерики в купаж дельцы повышают цену без повышения вкусовых качеств. Зерна кофе имеют низкое содержание кофеина и слабый, ненасыщенный вкус. Либерику вообще редко вывозят за границы территорий произрастания – она потребляется чаще всего прямо на «месте», то есть в Африке, Шри-Ланке, Индонезии, на Филлипинах.

Робуста. Второй по распространенности вид кофе. В чистом виде Робуста груба на вкус, дает сильную горечь, а напиток получается средней плотности. Однако когда она оказывается в связке с арабикой, на свет появляется наиболее полнотелый кофейный напиток. В результате купажирования арабики и робусты было обнаружено интересное свойство — напиток становился более густым, а на его поверхности появлялись крема – кофейная пенка. На практике первым и, пожалуй, самым важным поводом для купажирования робусты и арабики является удешевление себестоимости. Чем больше в смеси робусты – тем он дешевле. Все это, естественно грамотно обыгрывается маркетологами. Этот сорт имеет самое высокое содержание кофеина — в среднем значении в три раза больше, нежели в других видах зерен кофе. Это также позволяет создавать купажи для людей любящих ощущать прилив бодрости от напитка и грубые ноты в кофейной симфонии. Бариста должен знать, что этот сорт кофе второй по значимости в мире, что он довольно вреден для организма и что он придает напитку шоколадные ноты, оттенки тмина, хлебных ароматов, корицы, чернослива, дает ореховые послевкусия.

Арабика. Главный, вкуснейший, самый распространенный. Такими словами можно описать лидера рынка кофейных зерен. Кофейное дерево Арабика довольно прихотливо, при этом географически оно самое распространенное кофейное дерево в мире. Выращивается это кофе зерно в тропическом климате, там, где теплая погода сочетается с влажностью и наличием плодородной почвы. Именно Арабика обладает лучшими вкусовыми показателями и этот сорт можно с легкостью употреблять в чистом виде. Повышенное содержание аминокислот, витаминов, и минералов, позволяет с уверенностью говорить о позитивном влиянии этого кофе на организм человека. А это означает, что этот сорт кофе подходит и даже обязан использоваться в «HoReCa», как для аперитива, так и для дижестива. Этот вид кофе является более мягким видом кофе, нежели робуста — он обладает меньшей крепостью, что позволяет арабике выступать в качестве доминирующей основы в кофейных смесях. Поиск баланса между нежностью арабики и горечью робусты – главная задача создателей купажей. Сорт имеет множество подвидов и даже если взять один сорт, выращенный на одной и той же территории, вкусовые и ароматические характеристики самого кофе могут в значительной мере различаться. Выращивать хорошую Арабику – это искусство и владеют им единицы. Именно поэтому нужно постоянно искать, пробовать и анализировать.